かつお節といえば、「目に青葉山ほととぎす初鰹」という俳句がうかびます。向かったのは、九州の最南端に位置する鹿児島県枕崎。今日は、かつお業者が集う年に一度の祭りと呼ばれるセリの日。野太い声が飛び交うなか、落札されるたびに巻き起こる、ベルの音色と拍手喝采。その力強さは、この地で生きる漁師さんの熱気を表しているようでした。
▲まさにお祭り騒ぎの鰹節の入札会場。
一般に脂分が少ない良質なかつお節は、ひいた時に美しく透き通った「花」に仕上がるとともに、力強い香りと味わいがひきだされるといいます。行程は次の通り。
かつおを四つに割り、２時間半煮て冷ました後、血あいや骨をとる。次にすり身で表面のキズを修復し形を整えた後、約十五日かけて燻しながら水分を飛ばしてうまみが凝縮された荒節ができあがります。
かつおを四つに割り、２時間半煮て冷ました後、血あいや骨をとる。次にすり身で表面のキズを修復し形を整えた後、約十五日かけて燻しながら水分を飛ばしてうまみが凝縮された荒節ができあがります。
▲いいかつお節は香りがちがう。 |
▲燻したかつお節について聞く河邉。 |
▲かつお節づくりは、すべて手作り。向かって右から、かつおさばき、煮る工程、焼きの工程、骨抜き工程。このあと樫等を燃やし、いぶしながら水分をとばしていきます。
『茅乃舎だし』に使っているのは、焼きあごと鰹節だけではありません。まず、深みを出すために、北海道南の尾札部で採れる天然真昆布を使用。『白口浜』という銘柄でも知られており、肉厚で甘みが強く、澄んだだしがとれるものを手に入れました。そして、濃いうまみとほのかな甘みを加えるために加えたのが、うるめいわしです。こちらも、鹿児島県と熊本県の近海で水揚げされ、新鮮なうちに加工されたものを選んでいます。
そして四つのだしをひきたてるのが、じっくりと平釜で炊かれた熊本県天草灘の海塩です。ミネラルを含み、まろやかなコクのある海塩をわずかに加えることで、素材の持ち味をじゃますることなく、うまみがきわだつのです。
これらの素材のブレンドから生まれた『茅乃舎だし』。
「まずは素材ありき」と語る熟練の職人の手技と情熱も一緒にお届けします。
そして四つのだしをひきたてるのが、じっくりと平釜で炊かれた熊本県天草灘の海塩です。ミネラルを含み、まろやかなコクのある海塩をわずかに加えることで、素材の持ち味をじゃますることなく、うまみがきわだつのです。
これらの素材のブレンドから生まれた『茅乃舎だし』。
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▲イルカが生息する美しい天草の海。その海水100％でつくった、にがり成分を豊富に含んだ海塩です。
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※椒房庵の買い物カゴへリンクいたします。 |
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